Chłopskie jadło czyli jadłospis polskiego chłopa

Chłopskie jadło współczesnym kojarzy się z wiejskim stołem uginającym się od smakowitych potraw pełnych mięsiwa i dobrego napitku. Tymczasem przez całe stulecia, aż po XX wiek, dieta chłopów była niezwykle uboga, a polską wieś systematycznie nawiedzał głód. Wyżywienie licznej rodziny stanowiło dla chłopa nie lada wyzwanie, a sprawy nie ułatwiały przetaczające się przez Polskę klęski nieurodzaju, katastrofy naturalne oraz wojny. To właśnie tym wszystkim przeciwnościom polski chłop musiał stawić czoła każdego dnia. Jak więc wyglądało prawdziwe polskie jadło? Właśnie tak…

Kapusta

Kapusta była jednym z najważniejszych warzyw w diecie mieszkańców polskiej wsi. Na polskie stoły wkroczyła już w średniowieczu. Bardzo szybko stała się podstawowym źródłem witaminy C dla polskiego chłopa. Najpowszechniejszym sposobem przechowywania kapusty było jej kiszenie w beczkach. Kiszono całe główki lub kapustę poszatkowaną. Część główek kapusty przechowywano na surowo. Różnorodność dań przyrządzanych z kapusty była bardzo duża, a sama kapusta już na stałe zagościła w polskiej tradycji. Kapustą nadziewano pierogi, przygotowywano z niej gołąbki czy kapuśniak, dodawano jako wypełniacz do chleba czy innych potraw. Kapusta z grzybami stała się tradycyjną potrawą wigilijną, a zalety bigosu Adam Mickiewicz opisał w „Panu Tadeuszu”. Niezastąpiony był też sok z kiszonej kapusty, czyli osławiona kwaśnica.

Groch, bób i soczewica

Rośliny strączkowe w diecie polskiej wsi były ważnym źródłem białka roślinnego. Groch, bób i soczewica były zbierane jesienią, suszone i przechowywane w workach i beczkach. Sycące i odżywcze rośliny strączkowe pozwalały przetrwać długie zimy. Dodawano je do kapusty, gotowano w zupach m.in. słynnej grochówce oraz nadziewano nimi pierogi. Jak ważny dla polskiego chłopa był groch świadczyć może jego obecność w wielu powiedzeniach i przysłowiach. Na polskiej wsi obowiązywała bowiem zasada, że „Kiedy groch w chałupie, a kapusta w kłodzie, to bieda nie dobodzie”. Zresztą „Groch z kapustą” gości w polskim języku po dzień dzisiejszy!

Buraki, brukiew i rzepa

Odmiana liściowa buraka (boćwina) obecna była na ziemiach polskich od zamierzchłych czasów, a korzeniowa dotarła nad Wisłę w XVI wieku. Buraki były przechowywane w piwnicach i kopcach oraz kiszone w beczkach. Przygotowywano z nich barszcz, który w polskiej tradycji nierozerwalnie złączył się z wieczerzą wigilijną. W okresach głodu zjadano również buraczane liście, które często gotowano razem z lebiodą. Burak cukrowy rozpowszechnił się w Polsce dopiero w latach 20. XIX wieku. W wielu regionach polski ważnym elementem chłopskiej diety była brukiew. Przechowywano ją na surowo lub suszono. Spożywano ją po ugotowaniu lub wrzucano do zupy. Mniej popularnym warzywem, ale również obecnym na polskiej wsi, była rzepa. Zjadano ją na surowo, suszono lub kiszono.

Cebula i czosnek

Cebula bardzo dobrze znana była już w odległej starożytności. Nic dziwnego więc, że dotarła również na ziemie polskie. Cebula i czosnek powszechnie stosowane były jako dodatek i przyprawy nadające smak potrawom. Z czasem okazało się, że posiadają również liczne walory lecznicze. Po dziś dzień przecież każda gospodyni wie, że ząbek czosnku zwiększa odporność, a syrop z cebuli łagodzi kaszel!

Ogórki

Ogórek, pisany jeszcze przez „u” otwarte, przywędrował do Polski już w średniowieczu. Zazwyczaj poddawano go kiszeniu lub przechowywano na surowo. Pod najróżniejszymi postaciami gościł na stołach szlacheckich. Mimo to sałatka ze świeżych ogórków – mizeria – stała się synonimem ubóstwa, a ogórek okazał się ważną częścią jadłospisu polskiego chłopstwa. Wykorzystywano również sok z kiszonych ogórków.

Zboża

Jednym z podstawowych źródeł pożywienia polskiej wsi były zboża. Na ziemiach polskich wysiewano proso, jęczmień, żyto i pszenicę. Z czasem pojawił się także owies powiązany z hodowlą koni. Żniwa należały do najważniejszych okresów w rocznym cyklu życia polskiej wsi. Słomę przechowywano w snopach, w stodołach lub w stogach, a zboże w drewnianych skrzyniach i sąsiekach. Część ziarna oczyszczano za pomocą ognia i spożywano jako tzw. prażmo. Inne tłuczono na kaszę lub mielono na mąkę przy pomocy kamiennych żaren. Z mąki przygotowywano polewki i bryje oaz pieczono podpłomyki i chleb. Za najbardziej luksusowe zboże uważano pszenicę, którą używano do wypieku chleba i świątecznych ciast. Mąka żytnia była stosowana do wypieku chleba i sporządzania żuru, a jęczmienna do wyrobu kaszy. W celu zaoszczędzenia mąki, do chleba dodawano ziemniaki i rośliny strączkowe, szczególnie bób. Chleb, wbrew pozorom, nie stanowił stałego elementu chłopskiej diety. Wypiekany był tylko na specjalne okazje.

Mleko i nabiał

Hodowla krów, a w rejonach górskich owiec i kóz, dostarczała polskim chłopom mleka. Mleko spożywano głównie latem i wczesną jesienią. Zimą ograniczona ilość paszy dla zwierząt zmniejszała ilość dojonego mleka na tyle, że to praktycznie znikało ono z chłopskiej diety. Wśród mieszkańców popularne było spożywanie kwaśnego mleka. Chłopi produkowali też sery. Te jednak najczęściej przeznaczone były na handel. Podobnie bywało z masłem i jajami.

Mięso

Mięso w chłopskiej diecie traktowane było jako rarytas i na wiejskich stołach gościło niezwykle rzadko, tylko w największe święta, takie jak Boże Narodzenie czy Wielkanoc. Trudności sprawiało już przechowywanie mięsa, które najczęściej solono lub wędzono. Na polskiej wsi zazwyczaj spożywano wieprzowinę, rzadziej wołowinę oraz drób, który podawano chorym. Podstawowym tłuszczem była słonina. Do chłopskiego gara czasami lądowało też mięso dzikich zwierząt. Niektórzy po lasach parali się zakazanym przez prawo kłusownictwem. W sidła łapano dzikie ptactwo, a na Mazowszu zjadano nawet gawrony zwane „Mazowieckimi Kurami”. W stawach i rzekach łowiono ryby lub kupowano solone śledzie. Wszystko to sprawiało, że dieta chłopska była iście wegetariańska. Obserwujący galicyjską wieś Franciszek Bujak jeszcze u schyłku XIX wieku zapisał: „Na uwagę zasługuje przy tym, że chociaż głód był powszechny, ludność wiejska zabijała zwierzęta domowe w stosunkowo niewielkiej ilości, aby się żywić mięsem, owszem częściej zdarzały się wypadki, że sprzedawano zwierzęta, aby kupić zboże, tak był lud wiejski odzwyczajony od mięsa”.

Owoce, jagody i zioła

Gdzieniegdzie, na polskiej wsi odnaleźć można było drzewa owocowe, szczególnie jabłonie, grusze i śliwy. Dlatego też sporadycznie chłopską dietę uzupełniały owoce. Zazwyczaj zjadano je od razu na surowo, rzadziej suszono i przechowywano. W okresie letnim i jesiennym chłopi przeprowadzali „dzikie żniwa”. Zbierano jagody, maliny, orzechy laskowe, grzyby i dzikie owoce. Z pól i łąk zrywano zioła i niektóre gatunki traw: dziką miętę, czarnuszkę, pędy tataraku, szczaw. W okresach głodu kaszę przyrządzano z dziko rosnącej trawy, tzw. manny, a chleb wypiekano z wysuszonego i zmielonego korzenia perzu. Nie gardzono lebiodą, pokrzywą i skrzypem, a nawet żołędziami, bukowymi orzeszkami, kotewką (orzechami wodnymi), suszonymi liśćmi lipy czy korą brzóz.

Woda, piwo i gorzałka

Najpowszechniejszym i najbardziej dostępnym napojem była woda. Czerpana ze studni lub potoków zaspokajała pragnienie mieszkańców polskiej wsi. Stan spożywanej wody pozostawiał wiele do życzenia, wielokrotnie zanieczyszczały ją odpady gospodarskie. Funkcję chłopskiej herbaty stanowiły napoje z kwiatów i liści lipy, mięty, piołunu lub rumianku. Kawę sporządzano z żołędzi i zboża. Pito kwas chlebowy, sok z kiszonej kapusty i ogórków oraz sok ściągany wiosną z brzóz. Napojem znanym na polskiej wsi od zawsze było piwo. Najczęściej wytwarzano je z jęczmienia, rzadziej z innych zbóż. Jego walory smakowe były niewielkie. W połowie XVII wieku Krzysztof Opaliński zanotował: „I pić każą piwo. Którym by same trzeba diabły truć w piekle”. Dostępne były też oczywiście piwa lepszej jakości, jak choćby słynne piwo warzone w Warce, te jednak znajdowały się poza finansowym zasięgiem chłopa. Jednym z najważniejszych miejsc we wsi była karczma. Stanowiła miejsce spotkań, była jedną z niewielu chłopskich rozrywek, dawała schronienie podróżnym, często pełniła też funkcję sklepu. Karczma przynosiła duże zyski szlachcie. Po upowszechnieniu się przymusu propinacyjnego chłopi będący poddanymi danego pana mogli nabywać trunki alkoholowe tylko w jego karczmie. Za wypite piwo lane przez konkrecyjną karczmę chłopu groziły surowe kary. Wielkim problemem polskiej wsi, który wynikał także z polityki szlachty, było rosnące z każdym stuleciem spożycie gorzałki. Ta rozpowszechniać na polskich ziemiach zaczęła się dopiero w XVI wieku. Produkowana była ze zboża, głównie z żyta. W wielu rejonach Rzeczpospolitej, szczególnie na Wschodzie, już na przełomie XVII i XVIII wieku wódka praktycznie wyparła piwo. Zjawisko to nierzadko prowadziło do alkoholizmu chłopów i wielu społecznych patologii. Jeszcze w 1913 roku w „Gazecie Podhalańskiej” można było wyczytać, że: „Wódka stała się nieodzownym towarzyszem chłopa i każdego domu: wódką leczono chorych, usypiano dzieci, rozgrzewano zmarzniętego, wzmacniano osłabionego, ale przede wszystkim zalewano wódką zmartwienie”.

Ziemniaki

Ziemniaki dotarły do Europy z Ameryki dopiero w XVI wieku jako roślina ozdobna. W kolejnych stuleciach dostrzeżono gastronomiczne zalety ziemniaków, a ich uprawa stała się powszechna. Na ziemiach polskich uprawa ziemniaków rozpowszechniła się w czasach saskich, w XVIII wieku. W XIX wieku ziemniaki stały się najważniejszym elementem chłopskiej diety i pozwoliły skutecznie ograniczyć widmo głodu. Ziemniaki po wykopkach przechowywano całą zimę i wiosnę, aż do kolejnych zbiorów. Spożywano je w najróżniejszych postaciach: gotowano, przypiekano, tarto do placków, gotowano w zupie ziemniaczanej, kiszono, dodawano do chleba. Mimo niewątpliwych zalet ziemniaki niosły ze sobą również zagrożenia. Chłopska dieta, nastawiona praktycznie tylko na ziemniaki, uległa zubożeniu, a powszechne przestawienie się polskiej wsi na uprawę ziemniaków groziło katastrofą głodu w latach ziemniaczanego nieurodzaju. Ziemniaki były warzywem, które po epoce wielkich odkryć geograficznych, najbardziej zmieniło oblicze diety polskiej wsi. Nie były jednak jedyne. Zza oceanu do Europy, a w końcu i na polską wieś, przybyły też fasola, dynia, papryka, pomidory, kukurydza, słonecznik czy tytoń.

Piotr Worwa

Bibliografia:

Baranowski Bohdan, Ludzie gościńca w XVII i XVIII wieku, Replika, Poznań 2021.

Baranowski Bohdan, O hultajach, wiedźmach i wszetecznicach. Szkice obyczajów XVII i XVIII wieku, Replika, Poznań 2020.

Franaszek Piotr, Dieta chłopów galicyjskich na przełomie XIX i XX wieku, Roczniki Dziejów Społecznych i Gospodarczych, Tom LXXVI, 2016.

Kuzak Rafał, Menu chłopa: kora i żołędzie, Focus Historia, nr 3/2021, s. 52-54.

Zakrzewski Patryk, „Wsi spokojna, wsi głodna”. Kuchnia chłopska dla początkujących, Culture.pl, 10.11.2016 r.

Tytułowa grafika: Orka, obraz Józefa Chełmońskiego. Źródło: Wikimedia Commons